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養殖の常識!?

 
養殖まぐろ
スーパーや百貨店などでよく目にする『養殖』ですが、皆さんは養殖についてどのくらいご存知でしょうか?養殖マグロは実際どのような場所で、どのように育てられて食卓に届いているのでしょうか?

 養殖には蓄養完全養殖の2種類の方法がある!?
マグロの養殖とは、蓄養完全養殖の2種類の方法に分けられます。一般的に養殖マグロと表示されているほとんどが、蓄養で養殖されているものです。皆さんが想像する養殖とは、養殖場で全て人工的に飼育されたマグロを想像される思います。では、あまり聞きなれない蓄養についてご説明します。

 蓄養ってなに?

蓄養は、天然の稚魚を漁獲し、イケスの中でエサを与えて育てられたこを言います。なぜ、養殖と蓄養と同じ表記なのか?日本農林規格法(JAS法)では、給餌水産物は全て養殖と義務付けられているため、養殖マグロも蓄養マグロも同じになっているようです。

 蓄養で育てられている場所とは?

南マグロ:オーストラリア・メキシコなど
本マグロ:スペイン・イタリア・クロアチア・マルタ・トルコなど日本では、長崎県・鹿児島県・和歌山県・三重県・高知県・愛媛県・大分県など行われています。

 完全養殖ってなに?
完全養殖とは、養殖場で飼育した親魚から受精卵を採りプランクトンを餌に人工的にふ化させ、稚魚になると海上のイケスの中で成魚まで育てます。さらに一部の親魚か再び卵を人工ふ化させるサイクルのことを言います。マグロの稚魚は繊細で、皮膚弱く光や音に過敏ですぐにパニックに陥り衝突死や共食いするなど育つまでがとて難しく、一般に普及するまでにはもう少し時間がかかりそうです。

 完全養殖で育てられている場所とは?
黒マグロ(本マグロ)の養殖場は、九州近海に多く長崎県、大分県、鹿児島県、愛媛県、和歌山県などで行われています。

完全養殖

 養殖マグロ(蓄養)・天然生マグロ・天然冷凍マグロ見た目の違いは?

養殖まぐろ
【養殖】蓄養本まぐろ中トロ
生まぐろ
【天然】生本まぐろ中トロ
s-鉢鮪中トロ0172 (2)
【天然】冷凍本まぐろ中トロ
養殖本マグロ(蓄養)と天然マグロですが、季節や獲れた場所・個体によって色目乗りは様々ですので優劣をつけがたいですが、養殖(蓄養)と天然を比べた時に一つ言えることは脂のサシの入違います。養殖はトロの部分がギラギラと脂光りしていてサシが粗いのに対し、天然は脂のシが細かく入っているが特徴です。

 養殖マグロ(蓄養)・天然生マグロ・天然冷凍マグロ見た目の違いは?

【養殖】蓄養本まぐろ中トロ脂質:強い脂(しつこい脂)
香り:脂臭い 
コク:なし
食感:とろっとしている  
【天然】生本まぐろ中トロ
脂質:上品な脂(口の中でとける)
香り:鼻から抜ける風味が豊か
コク:あり
食感:もっちり(弾力がある)
【天然】冷凍本まぐろ中トロ脂質:上品な脂(口の中でとける)
香り:
鼻から抜ける風味が豊か 
コク:あり 
食感:身が引き締まり、しっとり

『養殖』と『天然』どうやって見分ける?

百貨店やスーパーなどでのラベル表示の見分け方はご存知ですか?
 
ラベル表示の中に【養殖】と表記されているものが養殖マグロになります。養殖の表示がないもの【天然物】と言うことになります。天然表示があるものは分かりやすいですが、お店によっては天然と表示されていなものもりますので参考にしてください。

【ラベル表示】  
養殖養殖物
天然天然物
表示なし天然物

養殖マグロ

『解凍』ってどういう意味?

遠洋で漁獲されたマグロや養殖(蓄養)マグロを超低温の冷凍庫で瞬間凍結したマグロを解凍したということです。解凍の表記がなければ生マグロということになります。
チェック生マグロと冷凍マグロ鮮度の違いについて詳しくはこちらから

養殖マグロ

  まとめ
近年、マグロの資源量の問題や食嗜好の変化に伴い、養殖マグロが広がりをみせています。養殖は、貴重な資源を維持する為には重要な役割を担っていますが、天然マグロを扱う者として養殖物の味がマグロの味と思われてしまうことに懸念を抱きます。天然物には旬あります。その時期にしか味わえない本物のおいしさを感じていただきたいです。


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