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-失敗しないための解凍方法- 『真空パック包装のまま解凍するとマグロが真っ黒に!?』


解凍方法
   
  冷凍マグロを解凍する際に、絶対に気を付けてほしいこと注意する点を知っておこう。

      
       必ず避けていただきた解凍方法
   
    【常温解凍】急激な温度変化により、ドリップ(旨味成分)が流出してしまうため、
        マグロの旨味が薄く殺菌が繁殖する原因にもなります。
  
  【流水解凍】短時間で解凍できますが、急激に温度が上がってしまうので、ドリップ
       (旨味成分)が流出してしまい旨味が逃げてしまいます。

  【電子レンジ解凍】急激な温度変化により、マグロが焼けてしまったり、ムラができ
        てしまいます。  

  
    真空袋のまま解凍するのは避けてください
  
      最近では真空パックで売られているもが多くあります。その食材によって解凍の方法
    はさまざま。真空パックのまま解凍しても大丈夫と思っている方も多いかと思いますが、
    実は冷凍のマグロに関しては、直接酸素に触れさせることが重要になります。それは、
    マグロ細胞内に酸素が行き渡らず褐色してしまうからです。解凍直後から時間の経過で
  変化してく様子をこれからご紹介します。 

 解凍直後の状態マグロ解凍 真空パックのまま6時間解凍後の状態まぐろ解凍
  真空パックから出さずに解凍すると酸素不足が原因で解凍直後の状態から見て、マグロの色が
  悪くなっているのが一目瞭然でわかります。


真空パックのまま解凍した場合 時間とともに変化していく様子

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  冷凍庫から取り出したマグロを真空パックに入れたまま、水道水をかけて流水解凍を始めま
  す。水の温度は10.2℃を示しています。冷凍庫から取り出した直後のマグロの色は、薄いピ
  ンク色をしています。(今回は、マグロの状態を見やすくするため、透明の真空袋を使用。)

やじるし赤

まぐろ解凍まぐろ解凍 まぐろ解凍
  3分経過しました。 この時のマグロの状態は、表面は触ると少し柔らかくなっていますが、
  まだ凍った状態です。マグロの色は綺麗なピンク色をしています。そのまま流水解凍を続
  けます。

やじるし赤

まぐろ解凍まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  5分経過しました。表面は指で押してみると凹みますが、中に芯があり堅い状態です。
  マグロの色に変化が出てきました。少し茶色く変色してきました。

やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  10分経過しました。触るとかなり解凍が進み、板状のものがくねくね曲がるぐらいに解凍さ
  れています。芯がほんの少し残るくらいです。マグロの色は、5分に比べると若干ですが茶色
  く変色しているのがわかります。

やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  15分が経過しました。完全に解凍され、マグロの状態はドリップ(旨味成分)が流出してい
  ます。

    完全解凍されたので真空パックを開封せずに、冷蔵庫に移して保存します。

冷蔵庫

やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  30分経過しました。ドリップ(旨味成分)は更に流出しています。マグロの色は脂質の多い
  部分が特に色が悪く(茶色く)なっています。


やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  1時間が経過しました。1時間経過しただけでマグロの色は更に茶色く変色しているのがわかり
  ます。ドリップ(旨味成分)は時間が経つにつれ更に流出しています。身質にハリが全くない
  状態です。

 
やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  2時間が経過しました。

やじるし赤


まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  3時間が経過。3時間経過してしまうだけで、見た目の色が悪く明らかにおいしくなさそうです

やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  4時間が経過。

やじるし赤

まぐろ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
   5時間が経過。

やじるし赤

マグロ解凍
まぐろ解凍
まぐろ解凍
  6時間が経過。真空パックを開封せずに6時間置くだけで、こんなに色が悪くなってしまいまし
  た。この状態のマグロは、切り粉(マグロを切った時のカス)から雑菌が繁殖し、生臭い臭い
  が発生しています。腐敗しているわけではないので食べられない事はありませんが、かなり生
  臭いので加熱調理をするしかありません。

  冷凍マグロを保存する場合、真空パックにする理由とは?
 冷凍マグロを保存する際に鮮度を保つためには、乾燥を防ぐことが大切です。乾燥や酸化が
 原因で品質の低下につながるのを防ぐためです。
 

  冷凍のマグロは解凍するとなぜ赤くなる?
 マグロは空気中の酸素とミオグロビン(筋肉中にある色素タンパク質)が結合することで、
 鮮やかな赤い色に発色していきます。


  真空パックのまま解凍するとどうなる?
 マグロは漁獲直後、死後直前に-60℃で瞬間冷凍されます。この時マグロの細胞は生きて
 います。包装したまま解凍するとマグロ細胞内に酸素が行き渡らず、不安定なまま酸化が
 進みメトミオグロビン(酸素運搬たんぱく質ミオグロビンが酸化したもの)になりやすく
 茶色く変色します。
 

     まとめ
  
 冷凍マグロを解凍する際は、酸素に直接触れさせることが大切です。包装したまま溶かして
 しまうと、マグロ細胞内に酸素が行き渡らない為、時間が経過する度に色が悪くなり、
 ドリップ(旨味成分)が流出してしまいます。解凍の際は、まずは真空パックから取り出し
 
温塩水で解凍することが、おいしいマグロを召し上がる大切なポイントになります。
 


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