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魚はなぜ生臭くなるのか?

豆知識

 魚の生臭いにおいの原因はなに? 
魚の内臓や血肉にはジメチルアミンと呼ばれる魚の旨味成分と臭い成分が含まれています。魚に付着していた微生物がジメチルアミンを分解しながら繁殖することで、トリメチアミンと呼ばれる物質が発生します。このトリメチルアミンが生臭いにいの原因です。

分解

 獲れたての魚は生臭くないのか?
獲れたて直後の魚は、細菌に対する免疫機能が働いている為、臭くありませんが、時間の経過とともに細菌が繁殖し魚独特の生臭いにおいになります。

 手や調理器具についた生臭いにおいを消すテクニックとは?
生臭さを消す
生臭いにおいの元となるトリメチルアミンはアルカリ性の物質ですので、酢のような酸性物質と中和させることで、臭いが発生しなくなります。食器用の洗剤は中性ですので、いくら洗っても生臭いにおいは取れません。食器用洗剤を使う前に、酢を擦り込み洗剤で洗えば臭いは取れますよ。手についた臭いは水と酢1:1の分量で酢水を作り、そこに手を入れ擦り洗いした後に水でしっかりすすぎ洗いすれば臭いは取れます。

 時間の経過とともに起こる生臭さを軽減させるテクニックとは?
時間の経過とともに生臭くなる原因は、細菌が繁殖することで臭いが発生します。気温が高いと細菌が活発に活動して繁殖する最適な環境になるため鮮度が落ちやすくなります。できれば、テーブルにお出ししたらすぐに召し上がって頂きたいですが、時間が経って少し生臭い・・・何とかならないの?と言う方におすすめなテクニックをご紹介!!(鮮度の状態によって完全に臭いを取り除くことができない場合がありますが、ある程度の臭みを取ることができます)

その1.水洗いする方法
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刺身の臭みを取る方法(写真はイメージです)水洗いした刺身が変色することはありません。
臭い
ボールに水をはり、刺身をさ っと洗い流しザルに上げます
臭い
キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。これで、刺身の臭みが取れます。

その2.お酒とお塩で揉みこむ方法
臭い
ボールに水をはり、刺身をさっと洗い流しザルに上げます
臭い 
お刺身10切ぐらいに対して
小さじ1のお酒とふたつまみの塩を軽く揉みこみます。
臭い
余分な水分をしっかりと、
キッチンペーパーなどで拭取ります。


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