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『妻』がお刺身の引き立て役!?

 
つま

   お刺身には必ず『つま』が添えられています。この『つま』には役割があることを
   ご存知でしたでしょうか?“つま”の語源は、主となる料理の支えを意味することか 
   「妻」と比喩された説と、料理の端に置かれることから「褄」の転用説があります。
   この、“つま”といわれているものは、つま、けん、辛みの三つに分けられます。
   今回は、お刺身の引き立て役として添えられているつまについて、ご自宅で簡単に
   できるワンランク上の盛り付け方など、お刺身にはかかせない『妻』についてご紹
   介していきます。
 
 お刺身の『つま』の役割とは?
   お刺身のつまにはいろいろな役割があります。魚の生臭みを消す、抗菌・殺菌作用、
   消化を助ける、刺身の傷みを防ぐ、色どりを添えるといった刺身の引き立て役を果
   たしています。 

 つまけん
   つまは芽づま、添えづま、立てづま、敷きづまの四つに分けられます
 
  ●芽づま  赤芽(べにたで)などの若芽をひとつまみ盛り付けたり散らして用いる
  ●添えづま 刺身添えられるつまのこと(生海苔、花、若芽etc...)
  ●立てづま 刺身に立てかけて用いられる(花穂・ハマボウフウ・花丸きゅうりetc...)
  ●敷きづま 盛り付けるときにかいしき代わりにされるつま
      
     
芽づま添えづま
立てづま敷づま

   ●けん 刺身の切身を盛り付けたり、立てかけたりする時の敷きづま代わりに用い
        られる。大根、にんじん、かぼちゃ、うどなど細く千切りにしたもの

つま

   けんつまの使い方には決まりがあるわけではありませんので、全国各地の特産品
   や旬のものを刺身の性質に合わせて、辛みのほしいものか、色どりが欲しいものな
   のか考え合わせた上で選ぶとよい。

つま

 辛み
    辛みは、おろし大根やおろし生姜、わさびなど魚に合わせて使い分ける。
    魚の生臭さを分解、殺菌効果、解毒作用、抗酸化作用、血をサラサラにする作用
    があります。

 誰でも簡単!!お刺身の盛り付けポイント

    ●脂ものはメインとなる脂がのっている部分を上向きにする
まぐろ盛り付け
   
    ●深めの器では、立体感を持たせるように中高に盛り付け、手前を低くする
まぐろ盛り付け

    ●三種類の盛り付けは、大根のけんを枕に大葉を添え、まぐろを立てるように
       不等辺三角形をイメージして盛り付ける。平らな器は余白を残して盛る
まぐろ盛り付け
   
     大根のけんをまるめてボリュームを出し、お刺身は奇数の枚数を盛り付けます。
刺し盛り

    お皿の奥側はつまを多めに使い、高低差をつけることで立体感が生まれます。
    つまは、空いているスペースに黄、緑、オレンジなどを添えて仕上げます。
まぐろ盛り付け

  お皿選びも重要なポイント!!
 
    黒いお皿は、赤身が映えるのでおすすめです。夏はクリアなお皿を使用するなど、
    季節に合わせた柄、色などを使うとより食卓が華やかに。
お皿お皿
お皿お皿

 お刺身の切り方


お刺身の切り方

 つまの種類
   
   ●けん
    うど、唐草大根、うご、かぼちゃ、人参、胡瓜、大根

   ●つま
    花丸胡瓜、菊の花、花穂じそ、芽じそ、若芽、大葉、生海苔、旬の花、防風、うど


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