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『妻』がお刺身の引き立て役!?

つま
お刺身には必ず『つま』が添えられています。この『つま』には役割があることをご存知でしたでしょうか?“つま”の語源は、主となる料理の支えを意味することか 「妻」と比喩された説と、料理の端に置かれることから「褄」の転用説があります。この、“つま”といわれているものは、つま、けん、辛みの三つに分けられます。今回は、お刺身の引き立て役として添えられているつまについて、ご自宅で簡単にできるワンランク上の盛り付け方など、お刺身にはかかせない『妻』についてご紹介していきます。

 お刺身の『つま』の役割とは?
お刺身のつまにはいろいろな役割があります。魚の生臭みを消す、抗菌・殺菌作用、消化を助ける、刺身の傷みを防ぐ、色どりを添えるといった刺身の引き立て役を果たしています。 

つまとけん
つまは芽づま、添えづま、立てづま、敷きづまの四つに分けられます
 
●芽づま  赤芽(べにたで)などの若芽をひとつまみ盛り付けたり散らして用いる
●添えづま 刺身添えられるつまのこと(生海苔、花、若芽etc...)
●立てづま 刺身に立てかけて用いられる(花穂・ハマボウフウ・花丸きゅうりetc...)
●敷きづま 盛り付けるときにかいしき代わりにされるつま
      

芽づま添えづま

立てづま敷づま

●けん 刺身の切身を盛り付けたり、立てかけたりする時の敷きづま代わりに用いられる。
大根、にんじん、かぼちゃ、うどなど細く千切りにしたもの

つま
けんつまの使い方には決まりがあるわけではありませんので、全国各地の特産品や旬のものを刺身の性質に合わせて、辛みのほしいものか、色どりが欲しいものなのか考え合わせた上で選ぶとよい

つま

辛み
辛みは、おろし大根やおろし生姜、わさびなど魚に合わせて使い分ける。魚の生臭さを分解、殺菌効果、解毒作用、抗酸化作用、血をサラサラにする作用があります。


誰でも簡単!!お刺身の盛り付けポイント

●脂ものはメインとなる脂がのっている部分を上向きにする
まぐろ盛り付け

●深めの器では、立体感を持たせるように中高に盛り付け、手前を低くする
まぐろ盛り付け

●三種類の盛り付けは、大根のけんを枕に大葉を添え、まぐろを立てるように不等辺三角形をイメージして盛り付ける。平らな器は余白を残して盛る
まぐろ盛り付け

 
大根のけんをまるめてボリュームを出し、お刺身は奇数の枚数を盛り付けます。
刺し盛り

お皿の奥側はつまを多めに使い、高低差をつけることで立体感が生まれます。つまは、空いているスペースに黄、緑、オレンジなどを添えて仕上げます。
まぐろ盛り付け

お皿選びも重要なポイント!!
黒いお皿は、赤身が映えるのでおすすめです。夏はクリアなお皿を使用するなど、季節に合わせた柄、色などを使うとより食卓が華やかに。

お皿お皿

お皿お皿

お刺身の切り方


お刺身の切り方

つまの種類
●けん
うど、唐草大根、うご、かぼちゃ、人参、胡瓜、大根
●つま
花丸胡瓜、菊の花、花穂じそ、芽じそ、若芽、大葉、生海苔、旬の花、防風、うど


温塩水解凍氷水解凍
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