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トップページ > まぐろ・かつおの豆知識 > お刺身のまぐろ厚く切るのには理由があった!?

お刺身の豆知識


意外と知らなおいしさのヒミツ、おいしさを感じる仕組みについて取り上げていきたいと思います。おいしさを感じるとき、味覚・聴覚・視覚・触覚・嗅覚の5つの感覚からおいしさを判断しています。おいしさを構成する要素に、視覚から感じる要素が83%、聴覚が11%、嗅覚3.5%、触覚1.5%、味覚がたったの1%と言われています。おいしさを感じる要因に味覚が1%と言うデータには驚きです。(産業教育機器システム便より参照)今回は、おいしさに影響する『食感』に絞って解説していきたいと思います。


おいしさを構成する要素

おいしさの要素テクスチャー『堅さ』・『弾力』・『歯ごたえ』・『舌触り』


味に大きく影響するものにテクスチャーの要素があります。テクスチャーとは、食べ物を口に入れたとき、堅さ・弾力・歯切れのよさ・舌触りを総合した刺激のことを言います。例えば、暑い日に冷たくプルンとした食感や喉越しのよい食感はひときわおいしく感じるように、食感がおいしさに影響しています。


 マグロやカツオの赤身魚は身が柔らかく歯で噛んだ食感がおいしさに影響する


マグロやカツオのように、やわらかい魚肉の場合は、薄く切ると食感を感じないうちに噛み切れてしまうので、おいしいという感覚が少ない。そのため身質がかたい白身魚は薄く切るのに対し、マグロやカツオは厚く切ることで歯ごたえやねっとり感を味わうことができます。

まぐろ厚み
鉢まぐろ赤身
【右】5㎜の厚さ
直ぐに噛みきれてしまい、味わえないまま終わってしまう。
【中】8㎜の厚さ
マグロの味を味わえ、おいしいと感じる
【左】1cmの厚さ
口の中に残り、おいしさが半減

かつおのタタキ厚み
かつおのタタキ
【右】5㎜の厚さ
おいしいと感じる前に、終わってしまうので少し物足りなさを感じる
【中】8㎜の厚さ
かつおの味を味わえ、おいしいと感じる
【左】1cmの厚さ
口の中がいっぱいになり、おいしさが半減。

 魚の性質に合わせて切りつける厚さを変える


魚種や部位のカットの仕方によって、食べやすさや食感が大きく変わってきます。脂質含有量の多い部位を厚く切ると、脂がいつまでも口の中に残ってしまって、おいしいと言う感覚が半減してしまいます。また、脂質の少ない部位を薄く切ってしまうと物足りなさを感じるなど、魚の性質に合わせて切りつける厚さを加減することでよりおいしく感じられます。

本まぐろ中トロ南まぐろ目鉢まぐろ中トロ

今回は、食感について取り上げましたが、おいしいと言う感覚は千差万別ですので絶対的なものではありません。お刺身は、おいしいと思う厚さと見た目でおいしそうと感じる厚さは異なる場合もあります。是非、マグロの新たな発見にお役立てください。お刺身の盛り付け方のポイントもご紹介しておりますので、ご参考いただければ幸いです。


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