山松水産 マグロ水揚げ量全国No.1の焼津を拠点に、水産加工・販売・冷凍保管を行っております! !

 えっっ 「温塩水解凍」 ぬるま湯???

 
hanamaru03-002温塩水解凍のメリットは下記の4点です。

number3_1短時間で解凍できる

number3_2色持ちが良くなる

number3_3ドリップ(旨味成分が逃げない)が出にくくなる。
 
number3_4季節による(温度差)解凍ムラがなくなる。

素朴な疑問~??

なぜ、冷凍魚をぬるま湯に漬けるの?誰でもそう思うことでしょう013

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品質低下が進む魔の温度帯は-7℃から0℃!! 
この温度帯を如何にして迅速に通過させるかがポイントpoint01_r6_c1

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冷凍の鮪は一般の冷蔵庫・冷凍庫で保存中に変色による品質低下がよく見受けられます。この変色は鮪の肉色素であるミオグロビンが酸素と触れることによって酸化が進み、メトミオグロビンを生育する為に起こります。鮪の表面では0℃から-5℃、内部では-5℃から-7℃付近の温度帯で最も著しい進行(変色)が進みます。ですので解凍する段階でこの温度帯をいかに早く通過させることが、鮪の鮮度・色目を保つ秘訣になります。解凍する際、表面は急激に昇温し解け始めますが、鮪の中心部は解け始めるまで時間がかかりますので、中心部が解けるまでには表面の品質は低下する一方です。以上のことから、品質が一番低下しやすい温度帯を如何にして速く通過させるかが解凍の重要ポイントとなります。

海水の塩分濃度は3%くらい!! 真水では美味しさが逃げてしまいます。

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温塩水=ぬるま湯に食塩を溶かす。文字の通りです。
なぜ「塩」なの??

海水の濃度は3%前後と一般に言われており、鮪はこの環境下で生育しております。鮪の身はこの環境(塩が水に浸透している状態)になれ親しんでいる為、環境が変わるとそれに順応しようとします。浸透圧は高いところから低いところへ流れることから、真水で解凍しますと、鮪の旨味成分や本来の味がでて行ってしまいます。それを防ぐ為に海水に近い環境の中で解凍すれば成分の流出を極力防ぐことができます。 

マグロ解凍まぐろ・かつおの栄養素豆知識


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