山松水産 マグロ水揚げ量全国No.1の焼津を拠点に、水産加工・販売・冷凍保管を行っております!

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トップページ > まぐろ・かつおの豆知識 > 生まぐろと冷凍まぐろの違い

「冷凍まぐろ」も新鮮で美味しいんですよ!!

 鮪に係わらず一般的な食材は、冷凍にした方が「鮮度や美味しさ」が落ちると誰でも思う事でしょう。
 その原因は・・・

 食材の中に含まれる「水分」が影響しております。
 食材を冷凍にする場合、細胞が凍ります。細胞の主たる構成素は水分です。その水分が細胞内部で凍ると
 氷の結晶化が起きます。氷結晶が小さければ細胞を破壊しないで品質を落とさず凍結する事が出来ます。
 それが急速冷凍です。食材が凍る温度帯0℃~-5℃、まぐろの場合は-0.5℃~-5℃、通常は-2.5℃
 以下になると全てのものが凍り始めるとされております。時間をかけて凍らせるほど氷の結晶が大きくな
 り、細胞を内部から破壊していきます。これらの現象が品質劣化の原因になります。
 ですので、0℃~-5℃の温度帯を早く通過させれば、細胞を破壊せずに品質を保てる事になりますね。

細胞の図


ここで皆様にQuestionですi_musimegane_s1

魚やお肉を解凍すると「薄い血の水」が出ませんか?
その正体は???

これが俗に言う「ドリップ」です。
 このドリップは、破壊された細胞から出た体液であったり血液だったりします。食材からた
 くさん出てしまうと言う事は、それだけ細胞が破壊されていると言う事になりますし、それ
 だけ旨味成分や栄養分も流出した事になります。急速凍結をすれば先述の通り、細胞が破壊
 されませんが、時間をかけて凍結すると氷結晶が大きくなりドリップの原因となります。
 スーパ-や量販店などでは吸水シ-トを引いて販売されている事が多いですが、下記画像の
 のように吸水シ-トが赤く染まっている柵やドリップが出ているような柵は旨味成分が流出
 しているので、お勧めは致しませんね。
s-DSCF7849 s-DSCF7853 s-DSCF7855 (2)

 通常ですとここで終わりですが・・・
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 皆様はこの「ドリップ」を魚を解凍する際に見た事はありませんか?
 冷凍鮪の柵やブロックを解凍したら、こんなに赤い水?見たいのが出たんだけど・・・と言
 う質問が寄せられます。実は、凍結だけでなく全く逆の事ですが解凍でも同じことなんです。
 -5℃~0℃の温度帯が長くなれば、鮪から旨味が流出してしまいます。冷凍の状態から冷蔵
 庫で長時間にわたる解凍や、まだ凍っているから外に出しておこうって感じで常温に長時間
 放置すれば、せっかくの高価な鮪も台無しになってしまします。
 そこでお勧めするので「温塩水解凍です」!!この温塩水解凍は「理屈にかなっている」
 ですよ。温塩水?と皆様は思うかも知れませんが詳しくはこちらから!!


このドリプは、壊さた細胞から出た体液であったり血液だったりします。食材からたくさん出てしまうと言う
事は、それだけ細胞が破壊されていると言う事になりますし

メリットデメリット