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 まぐろのスジどうしてる?お寿司屋さに聞いたテクニック。素人でもプロ級の味

お寿司屋さんに聞いたテクニック

日本で人気の高いマグロですが、マグロを食べた時、嚙み切れずに口の中に残ってしまったと言う経験はありませんか?マグロは他の魚に比べると、魚体が大きいので、筋肉(身)を支える内筋周膜や腱がしっかりとしています。そのため嚙み切れずに、いつまでも口の中に残ってしまいます。スジが残ってしまうと、おいしくないと感じでしまわれる方も多いのではないかと思います。そこで、マグロの旨味を最大限に引き出す調理法をお寿司屋さんに聞きました。

  湯引きテクニック
湯引きとは?(赤身などに向いています)
   
魚を熱湯にサッとくぐらせ、表面だけ加熱する調理法です。熱を通した後は、身が
茹で上がらないように氷水につけて冷まし身を引き締めます。素材の臭みを取りや表面の殺菌消毒をするために湯引きをします。

湯引きの効果
  
表面だけ火が通ることで、マグロの旨味をギュッと閉じ込め、旨みを引き出しおいしさを際立たせる効果があります。 
     
まぐろのスジ まぐろのスジ
湯引きした後、マグロを醤油・みりん・酒に漬け込んだマグロを小口切りした葱をシャリの間に挟んでもおいしいです。
まぐろのスジ
ボールに氷水を用意しておきますマグロの柵に表面の色が白っぽくなる程度に熱湯をサッとかけまわします。
まぐろのスジ
中まで火が通らないよう、用意しておいた氷水に柵をつけ身を引き締めます。
まぐろのスジ
しょうゆ・酒・みりんで20分ほど漬け込んだら出来上がり

 炙りテクニック

炙りの効果(脂があるものに向いています)


余分な脂が落ち、香ばしさを出し臭みを無くす効果があります。炙ることで生とは違ったおいしさを味わえます。外はパリッと中はしっとりジューシーでお肉よりもヘルシーな仕上がりに。旨味がぎゅっと凝縮され、しつこさを感じない甘い脂が口の中いっぱいに広がります。

まぐろのスジ まぐろのスジ
時間が経ってしまうと、熱で溶けたスジがまた固まってしまうので、炙りを入れたら
直ぐに召し上がって下さいね。


まぐろのスジ
ボールに氷水を用意しておきます。スジの強い部位は、ガスバーナーで表面を焼きます。
まぐろのスジ
中まで火が通らないように、氷水で身を引き締めます。表面がカリッと焼けた状態で中はまだ生の状態です。
まぐろのスジ
寿司種サイズにカットした後、再びガスバーナーで表面をカリッと焼きます。

まぐろのスジ まぐろのスジ
よりジューシーさを味わいたい 方には、良く熱したフライパンでサッと焼きます。少し生の状態が残る程度に焼くのがポイン
 ト!!
マグロのスジは、加熱すると溶けてしまい気にならなくなります。コラーゲンであるスジが溶けだしお肉とは違ったジューシーな甘い脂を味わえます。

温塩水解凍氷水解凍

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