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トップページ > まぐろ・かつおの豆知識 > まぐろのスジどうしてる?お寿司屋さんから聞いたテクニック。素人でもプロ級の味。

   まぐろのスジどうしてる?お寿司屋さに聞いたテクニック。素人でもプロ級の味

お寿司屋さんに聞いたテクニック
 
   日本で人気の高いマグロですが、マグロを食べた時、嚙み切れずに口の中に残って
   しまったと言う経験はありませんか?マグロは他の魚に比べると、魚体が大きいの
   で、筋肉(身)を支える内筋周膜や腱がしっかりとしています。そのため嚙み切れず
   に、いつまでも口の中に残ってしまいます。スジが残ってしまうと、おいしくない
   と感じでしまわれる方も多いのではないかと思います。そこで、マグロの旨味を最
   大限に引き出す調理法をお寿司屋さんに聞きました。

   湯引きテクニック
 
   湯引きとは?(赤身などに向いています)
 
  
   魚を熱湯にサッとくぐらせ、表面だけ加熱する調理法です。熱を通した後は、身が
   茹で上がらないように氷水につけて冷まし身を引き締めます。素材の臭みを取りや
   表面の殺菌消毒をするために湯引きをします。

   湯引きの効果
  
   
表面だけ火が通ることで、マグロの旨味をギュッと閉じ込め、旨みを引き出しおい
   しさを際立たせる効果があります。       
   

まぐろのスジ
まぐろのスジ
 湯引きした後、マグロを醤油・
 みりん・酒に漬け込んだマグロ
 を小口切りした葱をシャリの間
 に挟んでもおいしいです。

まぐろのスジ
まぐろのスジ
まぐろのスジ
 ボールに氷水を用意しておきます
 マグロの柵に表面の色が白っ
 ぽくなる程度に熱湯をサッと
 かけまわします。
  中まで火が通らないよう、用
  意しておいた氷水に柵をつけ
  身を引き締めます。
  しょうゆ・酒・みりんで20分
  ほど漬け込んだら出来上がり


   炙りテクニック

      炙りの効果(脂があるものに向いています)

  余分な脂が落ち、香ばしさを出し臭みを無くす効果があります。
  
      炙ることで生とは違ったおいしさを味わえます。外はパリッと中はしっとりジューシー
      でお肉よりもヘルシーな仕上がりに。旨味がぎゅっと凝縮され、しつこさを感じない
    甘い脂が口の中いっぱいに広がります。

まぐろのスジ
まぐろのスジ
 時間が経ってしまうと、熱で
 溶けたスジがまた固まってし
 まうので、炙りを入れたら
 直ぐに召し上がって下さいね。
 
まぐろのスジまぐろのスジ
まぐろのスジ
 ボールに氷水を用意しておきます
  スジの強い部位は、ガスバー
  ナーで表面を焼きます。
  中まで火が通らないように、
  氷水で身を引き締めます。
  表面がカリッと焼けた状態で
  中はまだ生の状態です。
 寿司種サイズにカットした後、
 再びガスバーナーで表面をカ
 リッと焼きます。

まぐろのスジ
まぐろのスジ
 よりジューシーさを味わいたい
 方には、良く熱したフライパン
 でサッと焼きます。少し生の状
 態が残る程度に焼くのがポイン
 ト!!
  

    マグロのスジは、加熱すると溶けてしまい気にならなくなります。コラーゲンであるスジが
  溶けだしお肉とは違ったジューシーな甘い脂を味わえます。


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