山松水産 マグロ水揚げ量全国No.1の焼津を拠点に、水産加工・販売・冷凍保管を行っております!

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  まぐろのスジ


    まぐろの筋って何!?

     

    まぐろは好きだけど、スジは苦手と言う方は多いですよね。噛み切れなかったり、
    いつまでも口に残ってしまって、いつ飲み込んでいいのかわからないといった経験
    は誰もがあるのではないでしょうか?

    天然物のまぐろは、大海原を回遊するため筋肉量が多く身が引き締まっています。
    そのため筋肉(身)を支える内筋周膜(筋肉を包む)や腱がしっかりとしています。
    しかし、この気になるスジの正体の主成分は、コラーゲンやたんぱく質で栄養満点
    で美容効果にも期待できるとされています。気になるスジも切り方・調理方法など
    によっては気にならず更においしく召し上がれます。スジは熱を加えると甘みが増
    します。


DSCF6693 この部分はもともと、筋状の
 脂身が多いですが、特にヒレ
(胸ビレ)の付け根付近のス
 ジは強くしっかりしているの
 が特徴です。
 
 軽く炙ったり、湯引きするな
 ど加熱することでスジが溶け、
 牛肉よりも柔らかくクセのな
 いまろやかな脂が口の中に広
 がります。

お寿司屋さんに聞いたテクニックまぐろのスジ
 お寿司屋さんにスジが強くても、
 おいしく食べるテクニック教わり
 ました。自宅で出来るプロの味は
 こちから。
 詳しくはこちら



    筋が気にならない切り方とは?


  
    なぜ、筋に沿って切り分けてはいけないのか?その理由は、筋に沿って切ると食べた
    際に筋が違和感として口の中に残りとろけるような切り身の味わいを損なうからです。

   
    そこで切り方の伝授です
finger-icon07-001
 
   
お刺身を切る時には刃渡りに長い刺身包丁が使われますが、刺身包丁がない場合は、
    普段お使い の包丁の刃で根元から先までを使って上手に切ることができます。
    切り方は「引き切り」・「そぎ切り」などが代表的ですが赤身柵、中トロ柵や大トロ柵
    のように脂質が多い柵部位などは切り方を使い分けて切る事をお勧めいたします。
    また、柵の大きさや脂質の入り方により二分割や三分割にし、柵の向きを変えて包丁の
    刃を入れる事も上手に切るポイントの一つです音符アイコン赤音符アイコン赤 そして少し薄目に切る事をお勧め
    します!

 
 引き切り(一般的な柵の切り方)
s-DSCF6257 (2) ①鮪の柵の右端から繊維(すじ目)に対して直角に包丁を入れる。
 ②包丁の根本から刃先までの全部を使いゆっくり引いて切りす。
 ③切ったお刺身は包丁で右側へ動かし並べます。
   013ワンポイントアドバイス
  刃元の方から手前に切り込みを入れ刃先をまな板の向こう側に
  つける様に動かし押したり引いたりせず、ゆっくりと引いて
  一気にきりましょう!!


 そぎ切り(寿司ネタの場合)
s-DSCF6265 (2) ①柵の左端から切ります。
 ②親指と人差し指で軽く柵の左端を押さえ身くずれを防ぎなら、
    包丁を斜めに寝かせてゆっくりと引いて切ります。
  013ワンポイントアドバイス
  包丁は押したり引いたりせずに一気にきりましょう!!
 そして薄く切るのが最大のポイントです。


 hanamaru03-002大トロや中トロの切り方
DSCF6281  柵の大きさや厚みなどによって切り方が異なりますが、
  今回は200g位の柵を用意し切ってみました。
 
 ①柵を脂肪の刺し具合や筋の入り方によって二分、又は三つに
    切ります。
 ②今回は三分割して、それぞれ異なった切り方をします。


DSCF6282 hanamaru03-002 ここで重要なポイント
  画像は三分割した最初の部位を手に持っているところですが、
  これを90度回転させ、包丁が筋に対して柵に対して垂直に入る
  ように柵の向きを変えます。
ここがポイントです。
  こうする事によって筋を感じさせなく食べる事ができますよ!!
  是非、お試し下さい。


DSCF6355  お好みの厚さで包丁の刃を入れますが、中トロや大トロの場合
  は薄目に切る事をお勧め致します。
大トロの場合は一つの柵
  から刺身、お寿司など楽しみ方も自由自在ですがお勧めの
  食べ方として、大トロをさっと炙る事によって筋が軟らかくな
  りジューシーさがまし、より美味しくお召し上がれます。
  酢飯との相性も抜群です!!


PIC_0023 大トロの部位は筋が強い場所ですので、筋に対して包丁が垂直
 に入るようにして刺し(脂質)を切ります。

 筋を断ち切るようなイメ-ジで切る感じです。
 画像は引き切りですが柵の刺しの状態や厚みなどによっては、
 そぎ切りにしてもOKです。
 画像は天然本鮪の大トロの蛇腹と言われる部位です。
 筋が蛇腹状になっているのが特徴です。
 そぎ切りにしてお寿司が最高ですね
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