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  まぐろのスジ

    まぐろの筋ってなに?

まぐろは好きだけど、スジは苦手と言う方は多いですよね。噛み切れなかったり、いつまでも口に残ってしまって、いつ飲み込んでいいのかわからないといった経験は誰もがあるのではないでしょうか?天然物のまぐろは、大海原を回遊するため筋肉量が多く身が引き締まっています。そのため筋肉(身)を支える内筋周膜(筋肉を包む)や腱がしっかりとしています。しかし、この気になるスジの正体の主成分は、コラーゲンやたんぱく質で栄養満点で美容効果にも期待できるとされています。気になるスジも切り方・調理方法などによっては気にならず更においしく召し上がれます。スジは熱を加えると甘みが増します。
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この部分はもともと、筋状の脂身が多いですが、特にヒレ(胸ビレ)の付け根付近のス ジは強くしっかりしているのが特徴です。軽く炙ったり、湯引きするなど加熱することでスジが溶け、牛肉よりも柔らかくクセのないまろやかな脂が口の中に広がります。

    なぜ筋に沿って切り分けてはいけないの?
なぜ、筋に沿って切り分けてはいけないのか?その理由は、筋に沿って切ると食べた際に筋が違和感として口の中に残りとろけるような切り身の味わいを損なうからです。そこで切り方の伝授ですfinger-icon07-001お刺身を切る時には刃渡りに長い刺身包丁が使われますが、刺身包丁がない場合は、普段お使いの包丁の刃で根元から先までを使って上手に切ることができます。切り方は「引き切り」・「そぎ切り」などが代表的ですが赤身柵、中トロ柵や大トロ柵のように脂質が多い柵の部位などは切り方を変えて切る事をお勧めします。
また、柵の大きさや脂質の入り方により二分割や三分割にし、柵の向きを変えて包丁の刃を入れる事も上手に切るポイントの一つです音符アイコン赤音符アイコン赤

切り方について詳しくはこちらからやじるし赤 
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お寿司屋さんに聞いたテクニック
まぐろのスジ
お寿司屋さんにスジが強くても、おいしく食べるテクニック教わりました。自宅で出来るプロの味はこちから。 詳しくはこちら

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