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 スーパーに並ぶマグロは同じ魚種なのに赤身の色が違うのはなぜ!?

  魚屋やスーパーなどに並んでいる解凍品のマグロの赤身ですが、色の違い疑問に思っ
  ことはありませんか?同じ魚種で売られているのに鮮やかな赤色をしているものも
  あれば、ピンクや赤紫がかた赤身もあります。そもそもマグロはなぜ赤いのか、そ
  の理由などを交えながらご紹介させていただきます。マグロを購入する際には、是非
  参考にし下さい。

      マグロの赤身の正体とは?
  マグロの赤身の正体とは、酸素を運ぶ血液色素タンパク質のヘモグロビンと筋肉色素
  タンパク質のミオグロビンが関係しています。この色素たんぱく質が赤いのでマグロ
  の身の色が赤いのです。マグロは高速で長時間泳ぐため、たくさんの酸素を必要とし
  ます。酸素を運ぶヘモグロビンやミオグロビンが多いので身の色が赤くなり、普段は
  じっとしていて餌が来た時に瞬発的な遊泳をするヒラメなどは酸素を必要としないた
  め、身の色が白くなります。

     赤身の色は、尻尾を切った断面を見ればわかる!?
  マグロ専門業者は、尾きりと言って尻尾を切った断面を見て、魚本来の身質・色目・
  鮮度を確認しています。店頭に並ぶ前に、脂の有無、赤身の色が出にくい魚なのか、
  ドリッが出やすい魚なのか鮮度を見極めることができます。

まぐろの尾
【参考①】
  写真は、黄肌マグロの尻尾を切った断面。
  鉢マグロに比べて身の色は薄い赤色をし
  ていますが、このマグロは赤い色が出
  にくく、ベタ身と言って表面がべた~っ
  としている事からそう呼ばれています。
  水っぽい魚でドリップも出やすいので比
  較的安い値段で店頭に並びます。




まぐろの尾
【参考②】
  写真は、目鉢マグロの尻尾を切った断面。
  年輪が参考①の写真と比べてみると、は
  っきりと出ています。これは、ちぢみと
  言って鮮度が良い証、高品質なマグロで
  す。柵にすると鮮やかな赤い色が出るマ
  グロです。高い値段で店頭に並びます。 
 


まぐろの尾
【参考③】
  写真は、インドマグロの尻尾を切った断面。
  表面がもり上がっているのが、ちぢみと言
  って鮮度が良い証拠です。高品質なマグロ
  です。インドマグロは本鮪と並ぶ高級魚、
  流通量が少ないためスーパーで見かけるこ
  とは少ないマグロです。


     同じ魚種で色の違いは何なのか?
        色の違いは何かと言う問いに一言で言い表す事は難しいですが、例として挙げるのな
        ら、魚も人間と同じよに身質が一匹一匹異なります。脂がのってる魚や脂が少ない
        とでは身の色に違いあることや、マグロが漁獲され船上で凍らす時にぐに凍ら
        せた魚と時間がかかっ凍った魚とでは色の違いが大きく分かれます。また、部
        よっても当然、色の違いり様々な理由が考えられます。では、消費者はマグロを
        購入する際にどの色のまぐろがおいしいのか悩むところだと思います。ですので、次
        の様にまとめましたので、是非参考にして下さい。

 【参考例】解凍品の目鉢マグロ               
鉢まぐろ
鉢まぐろ
鉢まぐろ
 【味】旨味が少なく水っぽい
   尾切り参考①に近い魚
【味】さっぱりとして旨味がある
   尾切り参考②に近い魚
  【味】脂はあるがスジがある
  
  色の違いは先ほど述べたように様々な理由がありますが、スーパーなどでマグロを選
  ぶ際には真ん中の鮮やかな赤色をしたマグロを選ぶのをおすすめします。好みもある
  と思いますが、この部位は骨に近く天身と呼ばれる部位でマグロ特有の旨があり、
  歯ごたえもしっかりとしている部位で漬けなどにするとモチモチとした食感が楽し
  める部位でおすすめです。

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