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マグロ選びのコツ(スーパー編)

一般のスーパーで売られている魚は、主に目鉢マグロと黄肌マグロです。そして、生マグロと冷凍マグロ(解凍生食用)の二種類があるのをご存知ですか?

生のマグロとは、一度も冷凍されていないマグロのことを言い、記載の表示が解凍用なっているマグロは一度冷凍されたマグロのことを言います。

生マグロ(近海で獲れたマグロ)は水揚げされた際に、船上で氷を使いできるだけ鮮度を落とさないよう保存され、水揚げされた翌日に卸売市場に運ばれ、最短でその次の日には店頭に並びます。冷凍マグロ(遠洋で獲れたマグロ)は船上で血抜きをし、エラ・内臓を取った後、瞬間凍結され、-50℃~60℃の冷凍庫で保管されているので鮮度は落ちません。かつては生マグロが重宝されましたが、現在は超低温冷凍処理・解凍技術が上がり生よりも冷凍マグロの方が新鮮で美味しいという評価に変わってきました。

 おいしい柵の見分け方
マグロ柵赤身編・・・表面の色味は赤みが強めで透明感があり艶があるもの。蛍光灯から離してチェックして下さいね。
トロ編・・・色味はピンク色でスジが少なくキメの細かいもの。冷凍ものは、カチカチの状態だと白っぽく見えるので、脂身と勘違いしないようご注意を!!

チェック柵を側面からみたときに、縦にスジが入っているものを選びましょう。 
チェック角がとがっていて、パックを傾けた時に出る赤い汁が出ていないものを選びましょう。
(時間が経つと角が丸くなってきます)  
チェック既に切ってあるお刺身は直ぐに食べられて便利ですが、傷みやすく味が落ちやすいので、短冊状で売られているものをお勧めします。  


選んではダメなもの
南まぐろスジ 鉢マグロは食感がプリッとしていて弾力がある魚ですが、このようにスジの膜の様なものがある魚は口に残る感じがします。スジが苦手な方にはお勧めできません。また、スジの幅は魚体の頭に近くなるほど太くなり、尾に近くなるほどスジの間隔が狭くなり筋目が強くなります。マグロの赤身は、頭と尾に近い部位は脂が少ないです。スーパーなどでは、この部位が売られている事が多いです。脊髄(中心部) に近い部位を天身と言いまが、スジが少なく柔らかく、マグロ特有の赤身の濃さが味わえる部位になります。

stamp04-002スジが多いものを選んでしまった時は、スプーンなどで削ぎ取り、すき身にして召し上がることをお勧めします。

アイコン_手血栓のあるものはなるべく避けましょう
鉢まぐろ血栓 マグロは船上に引き揚げ、鮮度を保つ為に直ぐに血抜き、冷凍処理が施されます。その際、血抜きがうまくできていないマグロは、毛細血管の血が凝固して身肉の中に斑点・血の塊ができてしまいます。血栓のある魚は、少し生臭かったり、血の匂いがするので、できれば血栓のない魚を選ぶことをお勧 めします。

鉢マグロ
ドリップが出てしまっているものは避けましょう!

鉢まぐろ
これは最悪!!解凍時に失敗してしまったもの。パック詰めされている時にはわからないので、取り出してみたらこんなものに当たってしまうことも・・・。
鉢まぐろ
スジの幅が広いものは頭に近い部位なので脂は少なめ。脂が苦手な方にはお勧めです。


finger-icon07-001お刺身の切り方(切り方を変えるだけでおいしくなる)
魚の旨み成分と食感の良さは頭からシッポに向けて背骨に並行的に走っているようです。
これを直角のぶつ切りにすると、その旨みと食感の良さの断面積が最小となります。包丁を寝かせて刺身を切ると、この旨みと食感の断面積が大きくなります。したがって、同じ魚でもまるで異なるような美味しさになります。包丁の角度は45度~20度ぐらいがオススメです。試してみて下さいね。
 
ボタンおいしい解凍方法について細丸ボタン_オレンジ(詳しくはこちら)


stamp04-002ぐろを買って失敗した時は

cube01-021加熱調理をする(レシピはこちら
cube01-021まぐろ漬けにする(漬けの割合は醤油・みりん1:1です。簡単に出来ますので是非お試しを!!)漬けにしたものを竜田揚げにするのもお勧めです。


温塩水解凍氷水解凍

まぐろ・かつおの栄養素まぐろの豆知識


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