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トップページ > まぐろ・かつおの豆知識 > 必見!!マグロ選びのコツ

マグロ選びのコツ(スーパー編)

 一般のスーパーで売られている魚は、主に鉢マグロと黄肌マグロです。
 そして、生マグロと冷凍マグロ(解凍生食用)の二種類があるのがご存知ですか?
 
 生のマグロとは、一度も冷凍されていないマグロのことを言い、記載の表示が解凍用と
 なっているマグロは一度冷凍されたマグロを言います。

 生マグロ(近海で獲れたマグロ)は水揚げされた際に、船上で氷を使いできるだけ鮮度を
 落とさないよう保存され、水揚げされた次の日に卸売市場に運ばれ、最短で消費者に並ぶのが
 次の日に店頭に並びます。
 冷凍マグロ(遠洋で獲れたマグロ)は漁獲された魚を船上で血抜き、エラ・内臓を取った後、
 瞬間冷凍され-50℃~60℃の冷凍庫で保管されているので鮮度は落ちません。
 
 かつては生のマグロが重宝されましたが、現在は超低温冷凍処理・解凍技術が上がり生よりも
 冷凍マグロの方が新鮮で遥かに美味しいという評価に変わってきました。

 今回は、スーパーで売られているマグロの選び方のコツをお教えしまーす!!


  美味しい柵の見分け方のコツ

   hanamaru03-002   色と形で見分けます 

    赤身編・・・表面の色味は赤みが強めで透明感があり艶があるもの。
        スーパーでは
色を鮮やかに見せるための特殊な蛍光灯を使用しているので、
                      蛍光灯から離してチェックして下さいね。
    
 
トロ編・・・色味はピンク色でスジが少なくきめの細かいもの。
        冷凍ものは、カチカチの状態だと白っぽく見えるので、脂身と勘違いしがちなので
                      ご注意を!! 
 
マグロ柵
   チェック柵を側面からみたときに、縦にスジが入っているものを選びましょう。        
   
チェック
角がとがっていて、パックを傾けた時に出る赤い汁が出ていないものを選びましょう!!
   (時間が経つと角が丸くなってきます)    
   
チェック既に切ってあるお刺身は直ぐに食べられて便利ですが、傷みやすく味が落ちやすいので、
      短冊状で売られているものをお勧めします。
   
 
   
 
                                                                                                                                    

    finger-icon07-001  選んではダメなもの  
 南まぐろスジ スジが多いものを選んでしまっ
 た時は、スプーンなどで削ぎ取
 り、すき身にして召し上がるこ
 とをお勧めします。
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 鉢マグロは食感がプリッとしていて弾力がある魚なので、このようにスジの膜の様なものがある
 魚は口に残る感じがします。スジが苦手な方にはお勧めできません。
 また、スジの幅は魚体の頭に近くなるほど太くなり、尾に近くなるほどスジの間隔が狭くなり筋目
 が強くなります。マグロの赤身は、頭と尾に近い部位は脂が少ないです。
 スーパーなどでは、この部位が売られている事が多いです。脊髄(中心部) に近い部位を天身と
 言いますが、スジが少なく柔らかく、マグロ特有の赤身の濃さが味わえる部位になります。

          血栓のあるものはなるべく避けましょう!!

 鉢まぐろ血栓

 マグロは船上に引き揚げ、鮮度を保つ為に直ぐに血抜き冷凍処理が施されます。
 その際、血抜きがうまく処理されなかったマグロは、毛細血管の血が凝固して身肉の中に斑点・
 血の塊ができてしまいます。人間で言うならば血豆の様なものです。血栓のある魚は、少し生臭
 かったり、血の匂いがするので、できれば血栓のない魚を選ぶことをお勧めします。


鉢マグロ 鉢まぐろ  鉢まぐろ
  ドリップが出てしまっている
  ものは避けましょう!!

 
 これは最悪!!
 解凍時に失敗してしまったもの。
 パック詰めされている時にはわか
 らない物も、取り出してみたら
 こんなのに当たってしまうことも
                  ・・・(残念)
スジの幅が広いのは頭に近い部位
  なので脂は少なめ。
  脂が苦手な方にはおススメです。


血栓のあるものはなるべく避けま
  お刺身の切り方切り方を変えるだけで美味しくなる

 
  
魚の旨み成分と食感の良さは頭からシッポに向けて背骨に並行的に走っているようです。
 これを直角のぶつ切りにすると、その旨みと食感の良さの断面積が最小となります。
 包丁を寝かせて刺身を切ると、この旨みと食感の断面積が大きくなります。
 したがって、同じ魚でもまるで異なるような美味しさになります。
 包丁の角度は45度~20度ぐらいがオススメです。試してみて下さいね。

 柵の解凍方法と切り方について詳しく知りたい方
                        details3_3   DSCF6281                                                                                    

●マグロを買って失敗してしまった時は・・・

 cube01-021加熱調理をする(レシピはこちら
 cube01-021漬けにする(漬けの割合は醤油・みりん1:1です。簡単に出来ますので是非お試しを!!)
 (
漬けにしたものを竜田揚げにするのもお勧めです)
 余ってしまったお刺身など、漬けにすると簡単に一品料理になりますよ。


焼津を代表する水産メ-カ-から本物のまぐろの味をお届けします。焼津海鮮組オンラインショップはこちらから!!
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