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  美味しく召し上がって頂く為の「解凍方法&柵の切り方」text014_06おすすめ赤


 セル用アイコン_point青温塩水を用いた解凍方法(これでプロの料理人の仲間入り)

冷凍のマグロを美味しく召し上がって頂くためには解凍方法が一番重要になります。せっかくの美味しいマグロも解凍方法を間違えると台無しになってしまいます。解凍方法には調理の時間や都合に合わせて三種類位の方法がありますが、いずれの場合でもマグロの大切な栄養分をのがさないようドリップ(解凍液)が出ないように注意しましょう。また、ドリップの中には魚の旨味成分も溶け込んでしまうためドリップの出ない、そして誰にでも簡単に出来る「温塩水」を使用した解凍方法を紹介します。この方法ならドリップも出ないし短時間で解凍ができます。スーパーのバックヤードや和食屋さんなどでも最近はこの方法で解凍しているところが多いそうですよアイコン_ピックアップ_黄

 013新鮮さがそのままパックされている冷凍まぐろ。温塩水で解凍すれば、ご家庭で獲れたての鮮度のよまぐろをお手軽に味わう事ができます。是非、「温塩水解凍」をマスタ-して下さいアイコン_書類_赤
 
用意するもの約150g(2~3柵の場合)
  number3_1ぬるま湯(40℃位) 1リットル
  number3_2食塩30~40g(大さじ2杯程度)
  number3_3キッチンペ-パ-(6枚位
  number3_4トレ-(1~2枚)
     
上記のものをご用意ください!! さあプロの料理人顔負けの解凍方法の実演ですhanamaru03-002


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手順①
トレ-にぬるま湯(約40℃位)を1リットル用意し食塩30gを加え溶かしながらかき混ぜ、温塩水を作ります。
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手順②
冷凍庫から真空パックの柵を取り出し開封し、冷凍のまま①で作った温塩水に1~2分程度漬けます。
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手順③
温塩水に漬けている時に柵の表面についている切り粉などを温塩水の中で丁寧に洗い流します。

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手順④
温塩水から取り出しキッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。この際に取り残した切り粉も取り除いて下さい。
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手順⑤
二枚目のトレ-にキッチンタオルを2枚程度引き、④で余分な水分を拭き取った柵を並べ柵の上にキッチンペーパ-を被せます。

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手順⑥
トレ-を冷蔵庫へ1~2時間程入れます。この間に解凍が進みますが身質にもよりますので冷蔵庫で柵の状態を確認して下さい。半解凍が理想


 解凍中のちぢれ(縮れ)が起きた場合
解凍中(温塩水に漬けている時)に鮪の身が収縮したり年輪のように筋に沿って変形することがあります。この現象は俗に「ちぢれ」と言います。この現象は異常ではありませんよ!!獲れたての鮪は鮮度を保つために遠洋鮪船内で急速凍結を行います。そのため死後硬直が起こる前に凍結が完了してしまいます(鮮度がよい証し)そのような鮪を解凍する場合にこのような現象が見られます。

死後硬直が起きる⇒細胞がまだ生きている(鮮度抜群)と言う事です。

ちぢれが起きた場合は
温塩水に漬けている最中(所定の時間より前)でも鮪を取り出し、表面の水気をよくふき取ってから冷蔵庫で時
間をかけてゆっくりと解凍してください。

 なぜ「温塩水」で解凍するの???
そのわけはこちらから!!
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まぐろの柵(赤身・中トロ・大トロ)の切り方

お刺身を切る時には刃渡りに長い刺身包丁が使われますが、刺身包丁がない場合は、普段お使いの包丁の刃で根元から先までを使って上手に切ることができます。切り方は「引き切り」・「そぎ切り」などが代表的ですが赤身柵、中トロ柵や大トロ柵のように脂質が多い柵部位などは切り方を使い分けて切る事をお勧めいたします。また、柵の大きさや脂質の入り方により二分割や三分割にし、柵の向きを変えて包丁の刃を入れる事も上手に切るポイントの一つです音符アイコン赤音符アイコン赤

引き切り(一般的な柵の切り方)
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①鮪の柵の右端から繊維(すじ目)に対して直角に包丁を入れます。
②包丁の根本から刃先までの全部を使いゆっくり引いて切ります。
③切ったお刺身は包丁で右側へ動かし並べます。
 013ワンポイントアドバイス
刃元の方から手前に切り込みを入れ刃先をまな板の向こう側につける様に動かし押したり引いたりせず、ゆっくりと引いて一気にきりましょう!!

そぎ切り(寿司ネタの場合)
s-DSCF6265 (2) ①柵の左端から切ります。
②親指と人差し指で軽く柵の左端を押さえ身くずれを防ぎながら、
包丁を斜めに寝かせてゆっくりと引いて切ります。
 013ワンポイントアドバイス
包丁は押したり引いたりせずに一気にきりましょう!!そして薄く切るのが最大のポイントです。

大トロや中トロの切り方
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柵の大きさや厚みなどによって切り方が異なりますが、今回は200g位の柵を用意し切ってみました。
①柵を脂の刺し具合や筋の入り方によって二分、又は三つに切ります。
②今回は三分割して、それぞれ異なった切り方をします。

DSCF6282ここでワンポイントアドバイスstamp04-002
画像は三分割した最初の部位を手に持っているところですが、これを90度回転させ、包丁が筋に対して柵に対して垂直に入るように柵の向きを変えます。ここがポイントです。こうする事によって筋を感じさせなく食べる事ができますよ!!是非、お試し下さい。

DSCF6355 お好みの厚さで包丁の刃を入れますが、中トロや大トロの場合は薄めに切る事をお勧め致します。大トロの場合は一つの柵から刺身、お寿司など楽しみ方も自由自在ですがお勧めの食べ方として、大トロをさっと炙る事によって筋が軟らかくなりジュ-シ-さがまし、よりおいしくお召し上がれます。酢飯との相性も抜群です!!


PIC_0023大トロの部位は筋が強い場所ですので、筋に対して包丁が垂直に入るようにして刺し(脂質)を切ります。筋を断ち切るようなイメ-ジで切る感じです。画像は引き切りですが柵の刺しの状態や厚みなどによっては、そぎ切りにしてもOKです。画像は天然本鮪の大トロの蛇腹と言われる部位です。筋が蛇腹状になっているのが特徴です。そぎ切りにしてお寿司が最高ですねtext014_06おすすめ赤

鮪は好きだけど、筋は苦手と言う方は多いですよね。噛み切れなかったり歯と歯の間に挟まったりした経験は誰でもがあるのではないでしょうか。今回は鮪の解凍方法と切り方をご紹介させて頂きました。鮪は大型魚です。そして天然物ともなれば、それなりに筋が多くありますが口に残る筋とほとんど口に残らない筋があります。紹介したように鮪の柵を切る時に斜めに筋を切るような方向に包丁を入れると筋が残らないで切る事ができます。また、鮪の筋の主成分はコラ-ゲンであり栄養満点であり美容効果もあります。軽くあぶってミディアムレアの状態でお召し上がると牛肉よりも柔らかくて美味しくお召し上がれます。鮪の筋は熱を加えることで溶けてしまうので、是非お試しください。


温塩水解凍マグロ解凍

まぐろ・かつおの栄養素まぐろ博士






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